對大部分中國人來說，臘味是年夜飯必不可少的，尤其是在南方人心里，臘味就等于年味。進入臘月后，南方的朋友就開始腌制臘肉、臘腸、臘雞、臘魚等美食，為年夜飯做準備。
肉類經過腌制后，產生了獨特的香味，是童年最期待的美味。小時候一年吃不了幾回肉，臘肉的保存時間長，每次饞肉了，媽媽就割下一小塊，放進鍋里煸出肥油，屋里立刻就飄出了臘肉的香味，太解饞了。
臘味和新鮮肉、魚還有一個區別就是口感，臘肉的口感十分筋道，有嚼勁，這是鮮肉沒有的。
如今豬肉貴，魚相對便宜一些，所以我今年制作了10條臘魚，還有3只臘雞，臘肉只有5斤，夠吃半年時間了。臘魚的吃法簡單，比較受歡迎的就是蒸，充分體現了臘香和魚肉的軟嫩。
蒸臘魚臘香濃郁，魚肉軟嫩又不失筋道，無論下酒下飯都好吃，尤其是用湯汁泡米飯，能吃3大碗。這道菜做法簡單，但據身邊的一些人反映說蒸臘魚口感又硬又咸，八成是用錯了方法。
蒸臘魚，是直接放進鍋里蒸嗎？大錯特錯。
有些人把臘魚用油煎一下，認為這樣會變軟，也是不對的，而且越煎越硬，應該怎麼做呢？
下面我和大家分享一下做蒸臘魚的技巧，喜歡吃臘魚的朋友快收藏起來，保證軟嫩入味有嚼勁，比鮮魚還香。
【蒸臘魚】
準備一條臘魚、蒜瓣、紅辣椒、豆豉、食用油。
第一步、把臘魚放進清水中，用手搓洗干凈，剁成小塊。臘魚是用食鹽腌制的，所以直接蒸味道肯定很咸，一些人在烹飪臘味時，都會采用淡鹽水浸泡的方法，是有用的，但需要的時間長，至少一晚上的時間，急著吃并不適用，那要如何處理？
第二步、正確的方法是把臘魚煮一下。鍋里倒入適量的清水，下入臘魚塊，大火加熱，煮開后繼續煮5分鐘。
開水煮一下，能快速去除多余的鹽分，還能讓臘肉吸水變軟，一舉兩得。
第三步、撈出魚塊沖洗干凈，瀝干水分。鍋里燒熱后倒入適量油，倒入臘魚塊，小火慢慢煎，當兩面金黃后撈出瀝油。煎魚時要熱鍋冷油，這樣不容易粘鍋，不會破皮。
第四步、蒜瓣切蒜末，紅辣椒切丁。把臘魚放入盤中，在上面擺上蒜末和辣椒丁，再加一勺豆豉。可以用咸豆豉，也可以用辣豆豉。
第五步、蒸鍋里倒入適量清水，大火燒開后將盤子放進蒸籠，蓋上蓋子后蒸20分鐘，關火。
蒸臘魚就做好了，保證軟嫩有嚼勁，還鮮香入味，不咸也不硬。
【大廚有話說】
腌制后，臘魚的口感偏硬，不適合炒，最好吃的做法還是蒸。蒸臘魚看似簡單，如果沒掌握方法，臘魚吃起來就會又硬又咸。用水泡太慢，直接煎口感硬，正確方法就是煮。用開水煮，分子的運動加快，鈉離子向水中運動，水分子向魚肉中運動，從而讓臘魚變軟變淡。
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