炸酥肉別只加鹽，多加一樣它，掌握3技巧，外酥里嫩，放涼不回軟
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炸酥肉別只加鹽，多加一樣它，掌握3技巧，外酥里嫩，放涼不回軟！』
最近吃了幾次川菜火鍋，有一道菜讓我最難忘，就是炸酥肉，吃起來外酥里嫩，椒香麻爽，涮火鍋非常不錯，就是有點貴，一盤要28元，分量還特別少，很不劃算，一家五口點一盤，1人吃3根就沒了。
現在豬肉也沒那麼貴了，自己在家炸酥肉吃更劃算，方法也很簡單，今天我和大家分享做法。
炸酥肉，想要口感外酥里嫩，還非常入味，關鍵就是2步，腌制和掛糊。用什麼腌？用面粉還是淀粉掛糊？這2步做錯，炸酥肉就不好吃。
大伯是飯店廚師長，我最愛吃他做的炸酥肉，香酥可口，放涼后也不回軟，下面我把廚師長做炸酥肉的技巧分享給大家，喜歡吃炸酥肉的朋友快收藏起來吧，隨時想吃隨時做，好吃又劃算。
【炸酥肉】
準備新鮮里脊肉、雞蛋、紅薯淀粉、食鹽、干花椒。
【做法】
第一步、做炸酥肉，可以用五花肉，也可以用里脊肉，看自己喜歡哪種口感。把里脊肉洗凈后切成薄片備用。
第二步、炒鍋加入一把花椒，小火把花椒炒香，關火倒出，用杵臼把花椒搗碎。向里脊肉片里加入一半的花椒碎，再加適量食鹽、蔥姜，用手抓拌均勻，腌制20分鐘。炸小酥肉，花椒是「點睛之筆」，讓酥肉的味道更香。
第三步、小碗里倒入適量紅薯淀粉、打入雞蛋，淀粉和雞蛋是1:1，也就是說100克淀粉要打2個雞蛋，把剩下的花椒碎倒進來，加入適量鹽，再倒入適量清水，攪拌成細膩粘稠的糊狀。
第四步、將腌好的肉片倒入面糊中，用筷子攪拌均勻，讓每一片肉都裹上一層糊。
第五步、鍋里倒入適量油，大火燒至六成熱后轉中火，將肉片逐片下鍋，不要一下子全部倒進鍋里，不然會粘連在一起。下鍋后不要馬上翻動，保持中火，炸至定型后用筷子翻一翻，炸的更均勻，當顏色金黃后撈出瀝油。
第六步、轉大火把油溫升至八成熱，倒入酥肉再次油炸半分鐘，當顏色焦黃后立刻撈出，撒上自己喜歡的調料即可。
【炸酥肉的技巧】
⑴川味炸酥肉之所以好吃，花椒是關鍵。無論是肉片腌制，還是調制面糊時，都要加入一些花椒。把花椒炒香后搗碎，味道更香，顆粒感十足，口感更好，比加花椒粉好吃很多。
⑵調制面糊時，要用淀粉，不要用面粉。紅薯淀粉的粘性、吸水性，都要高于面粉，炸出來的口感更酥脆，放涼后也不回軟、不發硬。用面粉，放涼后就容易發硬。
⑶高油溫下鍋，再高油溫復炸，讓酥肉酥脆不回軟，口感不油膩。復炸可以逼出酥肉中多余的油脂和水分，所以放涼后還是很酥脆。
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